Metileaspartame, comunemente noto come aspartame, è un dolcificante importante. La formula chimica è C14H18N2O5. Esiste nello stato della polvere bianca a temperatura ambiente. È un oligosaccaride funzionale naturale con alta dolcezza, non facile da deliquescenza e senza carie. Può essere mangiato da pazienti diabetici. A causa della sua calorica estremamente bassa e della dolcezza, l'aspartame può essere aggiunto a bevande, prodotti farmaceutici o gomma da masticare senza zucchero come sostituto dello zucchero. La calorica di aspartame è di circa 16,75kj/g e 2,8 mg/dl di aspartame può far sentire le persone dolci, quindi il calore generato da una piccola quantità di aspartame può essere ignorato.
L'aspartame è ampiamente utilizzato nella lavorazione farmaceutica e nella lavorazione degli alimenti. Ha una dolcezza rinfrescante, simile al saccarosio senza l'amarezza o il retrogusto metallico che hanno solitamente i dolcificanti artificiali, il che è un vantaggio importante.
Nel cibo e nelle bevande analcoliche, l'aspartame è di solito da 180 a 220 volte più dolce del saccarosio. Nel complesso, la dolcezza relativa dell'aspartame era inversamente correlata alla concentrazione di saccarosio di controllo e variava con diversi sistemi di sapori, pH, temperatura di degustazione e saccarosio o altre concentrazioni di zucchero.
L'aspartame ha un effetto sinergico su determinati sapori di cibo e bevande, in particolare sapori di frutta acida. La valutazione sensoriale ha concluso che si è sinergizzato meglio con i sapori naturali che con i sapori sintetici. In alcuni alimenti, questa funzione di miglioramento del sapore può ridurre la quantità di aspartame utilizzata e può anche soddisfare alcune esigenze speciali di prodotti come la gomma da masticare. La gomma da masticare basata su aspartame dura quattro volte più a lungo del saccarosio. Quando l'aspartame viene mescolato con alcuni dolcificanti leggermente meno dolci o alcuni sali, è facile cambiare le sue persistenti caratteristiche e il gusto della dolcezza, a cui deve essere prestata attenzione quando si formula il cibo.
La sua sicurezza è molto importante. Tuttavia, l'uso di aspartame ha potenziali pericoli per la sicurezza come bassa immunità e tumori cerebrali. Sebbene alcuni dolcificanti sul mercato siano stati sostituiti da aspartame con dolcificanti relativamente elevati come lo sciroppo di glucosio, le loro applicazioni sono ancora molto estese, in particolare un uso eccessivo può influire sulla sicurezza della vita delle persone.
L'aspartame può essere combinato con dolcificanti intensi o dolcificanti a base di carboidrati, espandendo ulteriormente la sua gamma di applicazioni. Quando l'aspartame è stato miscelato con dolcificanti a base di carboidrati come saccarosio, fruttosio o glucosio, l'energia del prodotto è caduta considerevolmente senza un cambiamento di dolcezza. Quando l'aspartame viene miscelato con dolcificanti forti come saccarina, ciclamato, potassio acesulfame o stevia, il prodotto a volte ha un sapore leggermente amaro, che può essere migliorato aumentando la proporzione di aspartame nel miglioramento della miscela, il grado di miglioramento aumenta con l'aumento della proporzione di asparme. L'effetto sinergico dei dolcificanti misti è correlato alla proporzione di ciascun dolcificante componente e al sistema di ingredienti alimentari
