Cosa significano esattamente "PGPR" e "Polisorbato 80" sulle etichette degli alimenti?

PGPR(Poliglicerolo Poliricinoleato, noto anche come E476 nell'UE) è un emulsionante vegetale-derivato dal glicerolo e dagli acidi grassi dell'olio di ricino. Si presenta come un liquido viscoso, da giallastro ad ambrato o come una pasta semisolida opaca. Con forti proprietà lipofile (amanti dell'olio-), il PGPR è insolubile in acqua fredda ma facilmente solubile in oli caldi e solventi organici.

Nell’industria del cioccolato, PGPR svolge due ruoli quasi indispensabili.

Riduzione della viscosità per una migliore fluidità. La massa di cioccolato fuso contiene grandi quantità di particelle solide come zucchero, latte in polvere e solidi di cacao. Senza PGPR, l'attrito tra queste particelle fa sì che la massa sia densa e difficoltosa a fluire senza intoppi. Il PGPR funziona formando una pellicola lubrificante sulla superficie di queste particelle solide, riducendo significativamente l'attrito tra le-particelle e consentendo al fluido viscoso del cioccolato di fluire senza sforzo durante lo stampaggio, la ricopertura e altri processi.

Risparmio sui costi e migliore sensazione in bocca. Il burro di cacao è uno degli ingredienti più costosi del cioccolato e rappresenta una parte significativa dei costi delle materie prime. Riducendo la viscosità, PGPR consente ai produttori di ottenere la stessa fluidità con dal 10% al 30% in meno di burro di cacao rispetto alle formulazioni contenenti solo lecitina. In particolare, ciò non compromette la qualità-un contenuto di grassi inferiore abbassa effettivamente il punto di fusione del cioccolato, facendolo sciogliere più velocemente in bocca e offrendo una consistenza più liscia e vellutata. Oggi, molti produttori di cioccolato di fama internazionale, tra cui Hershey e Nestlé, incorporano PGPR nei loro prodotti, riflettendo l'adozione a livello di settore-.

Polisorbato 80(noto anche come Tween 80), nome chimico Poliossietilene (20) Sorbitan Monooleato (CAS 9005-65-6), ha un peso molecolare di circa 1309,63. È un emulsionante idrofilo non ionico con un valore HLB (equilibrio idrofilo-lipofilo) di circa 15. A temperatura ambiente, appare come un liquido oleoso viscoso, da giallastro ad ambrato, leggermente solubile in acqua fredda ma facilmente solubile in acqua calda e vari solventi organici come etanolo e acetato di etile.

Il polisorbato 80 ha una gamma di applicazioni molto più ampia rispetto al PGPR, coprendo i settori alimentare, farmaceutico e della cura personale.

Con un valore HLB significativamente più alto rispetto agli emulsionanti lipofili, il polisorbato 80 è fortemente idrofilo, il che lo rende altamente efficace nella stabilizzazione dei sistemi di emulsione di olio-in-acqua (O/W). La sua funzione principale è quella di formare una pellicola protettiva stabile attorno alle goccioline d'olio, prevenendo la separazione dell'olio-acqua e migliorando la stabilità di vari prodotti.

Nella lavorazione degli alimenti, svolge ruoli chiave in molteplici contesti. Durante la produzione di gelati e semifreddi, il polisorbato 80 inibisce efficacemente la formazione di grandi cristalli di ghiaccio e controlla l'aggregazione dei grassi, garantendo una consistenza morbida e fine. Secondo lo standard nazionale cinese GB 2760, il livello massimo consentito di utilizzo nei dessert surgelati è di 1,0 g/kg e fino a 1,5 g/kg nel latte. Questa è una delle sue applicazioni alimentari più comuni.

Nei prodotti da forno, il polisorbato 80 migliora la consistenza e il volume di pane e dolci, prolungandone la morbida conservabilità.

Nell'industria farmaceutica e cosmetica anche il polisorbato 80 è un eccipiente indispensabile. Viene utilizzato come emulsionante e solubilizzante in iniezioni, creme e unguenti, nonché come adiuvante stabilizzante nelle formulazioni di vaccini. Nella produzione industriale, il polisorbato 80 viene spesso combinato con emulsionanti lipofili della serie Span, ottimizzando l'equilibrio idrofilo-lipofilo per ottenere le migliori prestazioni di emulsionamento.

Sebbene entrambi appartengano alla stessa classe di emulsionanti alimentari, svolgono ruoli nettamente diversi nella lavorazione alimentare industriale. PGPR è progettato per risolvere la sfida fisica della scarsa fluidità delle particelle all'interno del cioccolato, mentre il polisorbato 80 ha principalmente il compito di integrare componenti a base di olio-e a base di acqua-in emulsioni stabili.

Nei prodotti a base di cioccolato, il PGPR viene quasi sempre utilizzato insieme alla lecitina, offrendo un effetto sinergico che consente di risparmiare burro di cacao migliorando allo stesso tempo la densità e la sensazione in bocca. Nei sistemi acquosi come gelati o condimenti liquidi, il polisorbato 80 viene generalmente combinato con gli emulsionanti della serie Span-o utilizzato per stabilizzare formulazioni contenenti componenti aromatici particolati come pezzetti di frutta. È l'interazione complementare di questi due emulsionanti-ognuno dei quali svolge il proprio ruolo specializzato-che garantisce la prestazione stabile e di alta-qualità di innumerevoli alimenti che gustiamo ogni giorno.

Il dibattito pubblico sulla sicurezza degli additivi alimentari si è intensificato negli ultimi anni, con alcuni consumatori che esprimono ansia semplicemente vedendo nomi chimici sconosciuti sulle etichette degli alimenti. Cosa dicono allora le prove scientifiche sul PGPR e sul polisorbato 80? La risposta è che, se utilizzati nel rispetto dei limiti normativi, entrambi gli emulsionanti sono stati riconosciuti come sicuri dalle principali autorità mondiali per la sicurezza alimentare.

Per quanto riguarda il PGPR, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha concluso, nella sua ri-valutazione del 2017, che l'additivo viene idrolizzato nell'intestino, rilasciando poligliceroli e acidi grassi che vengono escreti immodificati tramite feci e urina. La tossicità orale acuta è bassa e gli studi non hanno mostrato effetti avversi significativi legati alla genotossicità o alla cancerogenicità. Dopo un esame approfondito, l'EFSA ha raccomandato di aumentare la dose giornaliera accettabile (ADI) da 7,5 mg/kg di peso corporeo/giorno a 25 mg/kg di peso corporeo/giorno-un aumento più che triplicato. Le stime dell’esposizione alimentare non superano questa DGA rivista. In confronto, un adulto che pesa 60 kg (≈132 libbre) dovrebbe consumare circa 1.500 mg di PGPR al giorno per raggiungere questo limite, un livello ben oltre l’assunzione tipica.

Per il polisorbato 80 lo standard internazionale è altrettanto chiaro. Secondo il Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA), la DGA è compresa tra 0 e 25 mg/kg di peso corporeo/giorno. Lo standard nazionale cinese GB 2760 specifica i livelli massimi di utilizzo del polisorbato 80 nel gelato (1,0 g/kg), nel latte (1,5 g/kg) e in varie bevande. La FDA lo ha anche classificato come Generalmente Riconosciuto come Sicuro (GRAS).

Detto questo, due sfumature meritano di essere menzionate. Per quanto riguarda il polisorbato 80, la preoccupazione principale non risiede nella sostanza in sé, ma in possibili tracce di impurità derivanti dal processo di produzione. Il processo di etossilazione può produrre residui di 1,4-diossano e ossido di etilene, entrambi inclusi nei test obbligatori di controllo qualità. Per i marchi legittimi, i contenuti sono ben al di sotto delle soglie di sicurezza.

Per quanto riguarda il PGPR, alcuni studi sugli animali hanno suggerito che dosi elevate possono alterare la composizione del microbiota intestinale o indurre una lieve infiammazione intestinale. Tuttavia, questi studi sono stati condotti a livelli di dosaggio molte volte superiori alla tipica esposizione alimentare umana. Gli organismi di regolamentazione di tutto il mondo hanno mantenuto le loro approvazioni di sicurezza sulla base di valutazioni tossicologiche complete.

La valutazione della sicurezza degli emulsionanti alimentari è un processo scientifico in corso. Poiché nel 1981 la Cina ha approvato solo mono- e digliceridi e lecitina di soia come emulsionanti alimentari, lo standard GB 2760 ha ora autorizzato 49 varietà di emulsionanti. Ciascuno di essi è stato sottoposto a rigorosi controlli tossicologici e test di qualità prima di essere immesso sul mercato,-dimostrando il rigore e la natura basata sull'evidenza-del quadro normativo cinese sugli additivi alimentari.

In sintesi, sia PGPR che Polisorbato 80 sono emulsionanti alimentari ad alta-efficienza approvati dalle principali autorità per la sicurezza alimentare a livello mondiale. Il PGPR affronta principalmente i problemi di fluidità nel cioccolato fuso e aiuta a ridurre l'utilizzo di burro di cacao, mentre il polisorbato 80 è ampiamente utilizzato per stabilizzare le emulsioni di olio-in-acqua, con applicazioni particolarmente importanti nei gelati, nelle bevande e nei prodotti da forno.

La prossima volta che vedrai questi nomi su un’etichetta alimentare, potresti sentirti meno ansioso. Nel corso di decenni di sviluppo, gli emulsionanti alimentari si sono evoluti verso una maggiore precisione, diversità e sicurezza verificabile. La Cina ha ora approvato 49 varietà di emulsionanti alimentari, ciascuna supportata da un quadro completo di test di qualità, che funge da soluzione affidabile a varie sfide tecniche nella produzione alimentare.

Ogni additivo alimentare legalmente approvato è stato sottoposto a test approfonditi sulla tossicità acuta, studi a lungo-termine sugli animali e valutazioni dell'esposizione della popolazione. Solo coloro che superano ogni livello di controllo guadagnano il diritto di entrare nella nostra dieta quotidiana. PGPR e Polisorbato 80 non fanno eccezione.