L'agente lievitante può essere diviso in due categorie: agente lievitante biologico e agente lievitante chimico.
1. Agente lievitante biologico (lievito)
Il lievito è un agente lievitante molto importante nella pasta. Non solo aumenta il volume del prodotto, ma ha anche una struttura simile a una spugna e può migliorare il valore nutrizionale e il sapore del prodotto.
2. Agente lievitante chimico
Gli agenti lievitanti chimici sono formulati da prodotti chimici commestibili e possono essere divisi in un singolo agente lievitante e un agente lievitante composito.
(1) Singolo agente lievitante Un singolo agente lievitante è normalmente NaHCO3 e NH4HCO3, entrambi composti di base. Na2CO3, che viene decomposto da NaHCO3, reagirà con olio ad alta temperatura per produrre una reazione di saponificazione, che si tradurrà in scarsa qualità, gusto impuro, aumento del pH, approfondimento del colore e distruzione della struttura del tessuto. Il gas NH3 decomposto NH3HCO3 è facilmente solubile in acqua. La formazione di NH4OH fa sì che il prodotto abbia un odore, un pH elevato ed è altamente distruttivo per le vitamine. Pertanto, NaHCO3 e NH4HCO3 dovrebbero essere utilizzati il più possibile. La combinazione dei due può ridurre alcuni difetti. NH4HCO3 viene solitamente utilizzato solo in prodotti con un contenuto di umidità inferiore, come i biscotti.
(2) Agente lievitante composito L'agente lievitante composito è generalmente composto da tre componenti: carbonati, sali acidi, amidi e acidi grassi. L'agente lievitante composito può essere classificato in base alla composizione del sale di base e alla velocità di reazione.
