PGPR,liquido viscoso giallo, insolubile in acqua fredda ed etanolo, solubile in grasso caldo, con buona stabilità termica, nessun cattivo odore. È ampiamente usato nel cioccolato.
Funzione di PGPR nel cioccolato
1.PGPRpuò ridurre la viscosità della pasta di cioccolato, non formerà cristalli, in modo da migliorare la sua liquidità, risparmiare la quantità di burro di cacao.
2.PGPRcombinato con la lecitina ha un buon effetto sinergico, che può ridurre notevolmente lo stress di taglio del cioccolato, ridurre la quantità di burro di cacao e sostituto del burro di cacao e non influire sul valore di resa della pasta di cioccolato
3.Itfacilita lo scarico delle bollicine prodotte dal cioccolato e dai suoi prodotti in fase di riempimento dello stampo ed evita il fenomeno della cavitazione e dello sfiatatoio.
4.È rRidurre la quantità di cioccolato necessaria per un efficace assaggio e modellatura
5.PGPRpuò spisciato lo stampo per iniezione di cioccolato.
6.Itmigliorare la lavorabilità del prodotto, sul biscotto si può formare una copertura di cioccolato più densa e pesante. Può anche formare facilmente una copertura di cioccolato più sottile e piatta, rendendo l'aria avvolta più facilmente rilasciata.
7.PGPRha aumentato l'adesione della copertura di cioccolato a bassa temperatura in ambiente umido. Prepara rapidamente la copertura di cioccolato del gelato e accelera la sua adesione, aumenta l'adesione.
